지금 일본에서 가장 주목받는 해산물 전문 셰프 5인의 신감각 미식 탐구! 입맛을 깨우는 스타터부터 계절을 알리는 전채와 해산물 고유의 맛을 살린 메인까지 계절감과 독창성이 살아 있는 87가지 신감각 해산물 요리를 소개한다.
셰프들이 추구하는 해산물 요리의 방향성
이 책에서 소개하는 해산물 요리는 다음과 같은 특징을 가지고 있다:
- 해산물에 초점을 맞춰서 다양한 식재료로 만든 요리
- 프렌치, 이탈리안, 스패니시 등 서양요리를 베이스로 하지만 장르나 틀에 얽매이지 않는 독창적인 요리
- 해산물 고유의 맛과 개성을 살린 요리
- 지방 가스트로노미의 가능성과 지속가능성을 탐구하는 요리
5인의 셰프가 들려주는 해산물 요리 접근법:
- "이 지역에서만 맛볼 수 있는 「로컬 푸드」를 추구한다" – TAKAHIRO INOUE (pesceco)
- "직관적으로 맛보고 즐길 수 있는 「알기 쉬운 맛」을 추구한다" – HIROKI YOSHITAKE (Restaurant Sola)
- "테마는 「사냥 고기잡이 자연」. 접시 위에서 생명력을 맛본다" – KAZUHIRO INOUE (Restaurant UOZEN)
- "「숙성」을 통해 프렌치 요리의 재료로서 가능성을 넓힌다" – KAORU AIHARA (Simplicite)
- "해산물의 진가를 살리는 가열방법에 대한 끊임없는 탐구" – SEIICHI HONDA (ZURRIOLA)
TAKAHIRO INOUE 셰프 (pesceco)
TAKAHIRO INOUE 셰프는 지역의 농수산물을 중심으로 한 「로컬 푸드」를 추구한다. 그의 요리에서 가장 돋보이는 것은 계절감과 향토성이다.
멸치젓과 고구마 타르틀레트
신선한 멸치젓의 풍미와 고구마의 단맛이 어우러진 타르트레트 요리. 바삭한 겉과 부드러운 속의 대조가 매력적이다.
쑤기미와 쌀 샐러드
계절감이 돋보이는 쑤기미와 쌀로 만든 상큼한 샐러드 요리. 식감과 풍미의 조화가 일품이다.
겨울 밭에서_ 시금치와 털탑고둥
시금치와 털탑고둥의 맛을 살린 요리. 각각의 재료가 가진 개성을 잘 표현하고 있다.
HIROKI YOSHITAKE 셰프 (Restaurant Sola)
HIROKI YOSHITAKE 셰프는 「알기 쉬운 맛」을 추구한다. 직관적으로 맛보고 즐길 수 있는 요리를 선보인다.
순무와 꽃게
순무의 아삭함과 꽃게의 부드러운 식감이 조화를 이루는 요리. 단순한 재료 조합이지만 맛의 조화가 훌륭하다.
은밀복과 순무
은밀복의 고급스러운 맛과 순무의 신선한 식감이 잘 어우러진 요리. 깔끔하면서도 풍부한 맛이 특징이다.
방어햄과 황금순무
방어햄의 고소한 풍미와 황금순무의 달콤함이 조화를 이루는 요리. 간단하지만 깊이 있는 맛이 인상적이다.
KAZUHIRO INOUE 셰프 (Restaurant UOZEN)
KAZUHIRO INOUE 셰프는 「사냥 고기잡이 자연」을 테마로 한다. 접시 위에서 생명력을 맛볼 수 있는 요리를 선보인다.
털게 버터넛 스쿼시
털게의 담백한 맛과 버터넛 스쿼시의 달콤함이 조화를 이루는 요리. 계절감과 풍미가 돋보인다.
사도 굴 아이스크림
사도 섬에서 채취한 신선한 굴을 활용한 아이스크림 요리. 굴의 감칠맛이 돋보이는 독특한 디저트이다.
사도 모란새우 돌가마구이 번 크림
사도 섬의 모란새우를 돌가마에서 직접 구워낸 요리. 아삭한 식감과 구운 향이 매력적이다.
KAORU AIHARA 셰프 (Simplicite)
KAORU AIHARA 셰프는 「숙성」을 통해 프렌치 요리의 재료로서 가능성을 넓힌다. 깊이 있는 맛과 풍미가 특징이다.
이카메시
이카(오징어)에 밥을 넣어 숙성시킨 일본 전통요리. 오래된 제조법을 현대적으로 재해석한 요리다.
게와 아미노산
게 고유의 감칠맛을 살리고 아미노산을 활용해 풍부한 맛을 내는 요리. 프렌치 요리의 새로운 가능성을 보여준다.
붕장어와 오이
붕장어의 담백함과 오이의 시원한 식감이 조화를 이루는 요리. 숙성을 통해 깊이 있는 맛이 완성되었다.
SEIICHI HONDA 셰프 (ZURRIOLA)
SEIICHI HONDA 셰프는 해산물의 진가를 살리는 가열방법에 대한 끊임없는 탐구를 이어간다.
부드럽게 삶은 문어 먹물칩과 피키요 고추 크
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